Assetto organizzativo e profilo educativo della nuova istruzione professionale.
Dopo la riforma dei percorsi di istruzione professionale (IP) del 2017, l’alberghiero mantiene la struttura quinquennale, articolata in un biennio e in un successivo triennio che si conclude con il rilascio del diploma di istruzione secondaria superiore.
Il biennio prevede 1.188 ore di attività e insegnamenti di istruzione generale e 924 ore di attività e insegnamenti di indirizzo, comprensive dei laboratori. Una quota non superiore a 264 ore è destinata alla personalizzazione degli apprendimenti, alla realizzazione del Progetto formativo individuale e allo sviluppo della dimensione professionalizzante delle attività di alternanza scuola-lavoro. Il monte ore complessivo del biennio ammonta a 2112 ore.
Il triennio, invece, viene strutturato nei distinti terzo, quarto e quinto anno, con 1.056 ore ciascuno, comprendenti 462 ore di attività e insegnamenti di istruzione generale e 594 ore di attività e insegnamenti di indirizzo; il triennio è mirato al consolidamento e al progressivo innalzamento dei livelli acquisiti nel biennio per un rapido accesso al lavoro.
Le attività e gli insegnamenti sono organizzati in una parte di istruzione generale (cioè un’Area generale, comune a tutti i percorsi, in cui sono aggregati per “assi culturali”) e in una parte denominata Area di indirizzo.
Ogni percorso didattico è caratterizzato dalla progettazione didattica interdisciplinare sviluppata per assi culturali: Asse dei linguaggi; Asse Storico-sociale; Asse matematico per l’area generale comune; Asse scientifico-tecnologico-professionale riferito all’area d’indirizzo.
Elemento cruciale del nuovo assetto didattico ed organizzativo è il progetto formativo individuale (PFI) che ciascun consiglio di classe redige. Il PFI è lo strumento che serve sia per evidenziare i saperi e le competenze acquisiti dagli studenti, sia per rilevare potenzialità e carenze riscontate al fine di motivare e orientare gli studenti “nella progressiva costruzione del proprio percorso formativo e lavorativo”.
Il profilo del diplomato
Il diplomato di istruzione professionale nell’indirizzo “Enogastronomia e ospitalità alberghiera” ha specifiche competenze tecniche, economiche e normative nelle filiere dell’enogastronomia e dell’ospitalità alberghiera, nei cui ambiti interviene in tutto il ciclo di organizzazione e gestione dei servizi.
È in grado di:
- utilizzare le tecniche per la gestione dei servizi enogastronomici e l’organizzazione della commercializzazione, dei servizi di accoglienza, di ristorazione e di ospitalità;
- organizzare attività di pertinenza, in riferimento agli impianti, alle attrezzature e alle risorse umane;
- applicare le norme attinenti la conduzione dell’esercizio, le certificazioni di qualità, la sicurezza e la salute nei luoghi di lavoro;
- utilizzare le tecniche di comunicazione e relazione in ambito professionale orientate al cliente e finalizzate all’ottimizzazione della qualità del servizio;
- comunicare in almeno due lingue straniere;
- reperire ed elaborare dati relativi alla vendita, produzione ed erogazione dei servizi con il ricorso a strumenti informatici e a programmi applicativi;
- attivare sinergie tra servizi di ospitalità-accoglienza e servizi enogastronomici;
- curare la progettazione e programmazione di eventi per valorizzare il patrimonio delle risorse ambientali, artistiche, culturali, artigianali del territorio e la tipicità dei suoi prodotti.
Inserimento lavorativo
Le possibilità sono davvero tante: chef, cuochi, pasticceri, maitre, sommelier, camerieri, barman, responsabili di sala, gestori di locali e di mense scolastiche o aziendali. Ma non solo, con il diploma che si consegue, si può anche fornire consulenza ai ristoranti, agli alberghi e alle industrie alimentari o diventare food and beverage manager. Chi ha scelto di puntare su accoglienza turistica può, invece, fare il receptionist, il portiere, l’addetto all’accoglienza nei ristoranti, negli alberghi, nelle fiere o nei congressi, il tour operator, la guida turistica, l’animatore, l’interprete turistico, il gestore di agenzia di viaggi, il consulente e il formatore o può scegliere di lavorare presso un ente di promozione turistica, pubblico o privato.
Proseguimento degli studi
I titoli rilasciati dall’istituto alberghiero consentono l’iscrizione a qualsiasi facoltà universitaria oltre che ai corsi post diploma IFTS e ITS, ma chi vuole perfezionare la sua formazione nel settore, può scegliere di iscriversi a una delle tante università italiane che organizzano corsi in Economia del Turismo o in Economia e Gestione dei servizi turistici. Esistono inoltre corsi di alta formazione (in ambito ristorativo e in ambito ricettività turistica), che consentono di acquisire competenze e conoscenze sempre più approfondite sui settori della ristorazione e dei servizi alberghieri.
QUADRO ORARIO BIENNIO COMUNE
| ASSI CULTURALI | INSEGNAMENTI AREA GENERALE (18 ore) | monte ore sett. classe I | monte ore sett. classe II |
| Asse dei linguaggi | Italiano | 4 | 4 |
| Inglese | 3 | 3 | |
| Asse matematico | Matematica | 3 | 3 |
| Asse storico-sociale | Storia | 1 | 1 |
| Geografia | 1 | 1 | |
| Diritto ed Economia | 4 | 4 | |
| Scienze motorie | Scienze Motorie | 2 | 2 |
| IRC o attività alternativa | IRC o Attiv. Alternative | 1 | 1 |
| ASSI CULTURALI | INSEGNAM. AREA DI INDIRIZZO (14 ore) | monte ore sett. classe I | monte ore sett. classe II |
| Asse dei linguaggi | Seconda Lingua Straniera | 2 | 2 |
| Asse scientifico, tecnologico e professionale | Scienze Integrate (compresenze: 1 ora con Lab. Sc. e Tec. Chimiche + 1 ora con Lab. Cucina ) | 2 | 2 |
| TIC (compresenze: 2 ore con Lab. Cucina) | 2 | 2 | |
| Scienza Degli Alimenti (compresenze: 1 ora con Lab. Cucina, 1 ora con Lab. Scienze e Tec. Chimiche) | 2 | 2 | |
| Lab. dei Serv. Enogastronomici – Cucina | 2* | 2* | |
| Lab. dei Serv. Enogastron. Bar-Sala E Vendita | 2* | 2* | |
| Lab. dei Serv. Di Accoglienza Turistica | 2 | 2 | |
| totale ore di compresenza | 6 | 6 | |
| totale ore settimanali (comprese compresenze e personalizzazione degli apprendimenti) | 32 | 32 |
(*) – Per quanto concerne i laboratori nel biennio, resta in vigore quanto previsto dal D.I. n. 32 del 29 aprile 2011 – le ore di laboratorio di servizi enogastronomici, vengono organizzate suddividendo ciascuna classe in due squadre che alternativamente saranno impegnate nel “settore cucina” e nel “settore sala e vendita,” operando ciascun settore con il rispettivo insegnante tecnico pratico titolare.
LE DECLINAZIONI DEL TRIENNIO
Ai sensi dell’articolo 5, comma 4 del D.I. n. 92/18 “Regolamento recante la disciplina dei profili di uscita degli indirizzi di studio dei percorsi di istruzione professionale, ai sensi dell’articolo 3, comma 3, del D. Lgs n. 61/17 recante la revisione dei percorsi dell’istruzione professionale […]”, gli Istituti Professionali, nell’esercizio della propria autonomia, prevedono, nei Piani triennali dell’offerta formativa, la declinazione dei profili degli indirizzi di studio di cui nei percorsi formativi richiesti dal territorio, in modo coerente con le priorità indicate dalle regioni nella propria programmazione a norma dell’articolo 3, comma 5, del decreto legislativo. Per quanto sopra l’Istituto, nel proprio Piano Triennale dell’Offerta Formativa, ha progettato le seguenti declinazioni:
- ENOGASTRONOMIA
- PRODUZIONI DOLCIARIE ARTIGIANALI E INDUSTRIALI
- SALA E VENDITA
- ACCOGLIENZA TURISTICA
ENOGASTRONOMIA
In aggiunta alle competenze esplicitate nel profilo generale, a conclusione del percorso quinquennale, i diplomati in “Enogastronomia” conseguono i risultati di apprendimento di seguito specificati in termini di competenze:
- Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.
- Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche.
- Adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando i prodotti tipici.
QUADRO ORARIO ENOGASTRONOMIA
| ASSI CULTURALI | INSEGNAMENTI AREA GENERALE (14 ore) | monte ore sett. classe III | monte ore sett. classe IV | monte ore sett. classe V |
| Asse dei linguaggi | Lingua italiana | 4 | 4 | 4 |
| Lingua inglese | 2 | 2 | 2 | |
| Asse matematico | Matematica | 3 | 3 | 3 |
| Asse storico-sociale | Storia | 2 | 2 | 2 |
| Scienze motorie | Scienze motorie | 2 | 2 | 2 |
| IRC o attività altern. | IRC o attività alternative | 1 | 1 | 1 |
| ASSI CULTURALI | INSEGNAM. AREA DI INDIRIZZO (18 ore) | monte ore sett. classe III | monte ore sett. classe IV | monte ore sett. classe V |
| Asse dei linguaggi | Seconda lingua straniera | 3 | 3 | 3 |
| Asse scientifico, tecnologico e professionale | Scienza e cultura dell’alimentazione | 4 (+1 h compres. Lab. Cucina) | 4 | 4 (+1 h compres. Lab. Cucina) |
| Laboratorio enogastronomia – cucina | 7 | 5 | 5 | |
| Laboratorio enogastronomia Bar-Sala e vendita | 2 (+1 h compres. Lab. Cucina) | 2 (+1 h compres. Lab. Cucina) | ||
| Diritto e tecniche amministrative | 4 | 4 | 4 | |
| Totale ore Area Indirizzo | 18 | 18 | 18 | |
| totale ore di compresenza | 1 | 1 | 2 | |
| totale ore settimanali (comprese compresenze) | 32 | 32 | 32 |
PRODUZIONI DOLCIARIE ARTIGIANALI E INDUSTRIALI
In aggiunta alle competenze esplicitate nel profilo generale, a conclusione del percorso quinquennale, i diplomati nella declinazione “Produzioni dolciarie artigianali e industriali”, conseguono i risultati di apprendimento di seguito specificati in termini di competenze.
- Controllare i prodotti sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.
- Adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando i prodotti tipici.
- Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva delle produzioni industriali e artigianali dolciarie e da forno.
- Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali delle produzioni industriali e artigianali dolciarie e da forno individuando le nuove tendenze di filiera.
- Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti.
- Attuare strategie di pianificazione, compensazione, monitoraggio per ottimizzare la produzione di beni e servizi in relazione al contesto.
QUADRO ORARIO PRODUZIONI DOLCIARIE ARTIGIANALI E INDUSTRIALI
| ASSI CULTURALI | INSEGNAMENTI AREA GENERALE (14 ore) | monte ore sett. classe III | monte ore sett. classe IV | monte ore sett. classe V |
| Asse dei linguaggi | Lingua italiana | 4 | 4 | 4 |
| Lingua inglese | 2 | 2 | 2 | |
| Asse matematico | Matematica | 3 | 3 | 3 |
| Asse storico-sociale | Storia | 2 | 2 | 2 |
| Scienze motorie | Scienze motorie | 2 | 2 | 2 |
| IRC o attività altern. | IRC o attività alternative | 1 | 1 | 1 |
| ASSI CULTURALI | INSEGNAM. AREA DI INDIRIZZO (18 ore) | monte ore sett. classe III | monte ore sett. classe IV | monte ore sett. classe V |
| Asse dei linguaggi | Seconda lingua straniera | 3 | 3 | 3 |
| Asse scientifico, tecnologico e professionale | Scienza e cultura dell’alimentazione | 4 (+1 h compres. Lab. Cucina) | 4 (+1 h compres. Lab. Cucina) | 4 (+1 h compres. Lab. Cucina) |
| Laboratorio enogastronomia – cucina | 7 | 5 | 5 | |
| Diritto e tecniche amministrative | 4 | 4 | 4 (+1 h compres. Lab. Cucina) | |
| Tecniche di organizzazione e gestione dei processi produttivi | 2 | 2 | ||
| ASSI CULTURALI | Totale ore Area Indirizzo | 18 | 18 | 18 |
| totale ore di compresenza | 1 | 1 | 2 | |
| totale ore settimanali (comprese compresenze) | 32 | 32 | 32 |
SALA E VENDITA
In aggiunta alle competenze esplicitate nel profilo generale, a conclusione del percorso quinquennale, i diplomati nella declinazione “Servizi di sala e di vendita”, conseguono i risultati di apprendimento di seguito specificati in termini di competenze:
- Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.
- Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche.
- Adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando i prodotti tipici.
QUADRO ORARIO SALA E VENDITA
| ASSI CULTURALI | INSEGNAMENTI AREA GENERALE (14 ore) | monte ore sett. classe III | monte ore sett. classe IV | monte ore sett. classe V |
| Asse dei linguaggi | Lingua italiana | 4 | 4 | 4 |
| Lingua inglese | 2 | 2 | 2 | |
| Asse matematico | Matematica | 3 | 3 | 3 |
| Asse storico-sociale | Storia | 2 | 2 | 2 |
| Scienze motorie | Scienze motorie | 2 | 2 | 2 |
| IRC o attività altern. | IRC o attività alternative | 1 | 1 | 1 |
| ASSI CULTURALI | INSEGNAM. AREA DI INDIRIZZO (18 ore) | monte ore sett. classe III | monte ore sett. classe IV | monte ore sett. classe V |
| Asse dei linguaggi | Seconda lingua straniera | 3 | 3 | 3 |
| Asse scientifico, tecnologico e professionale | Scienza e cultura dell’alimentazione | 4 (+1 h compres. Lab. Sala) | 4 (+1 h compres. Lab. Sala) | 4 (+1 h compres. Lab. Sala) |
| Laboratorio enogastronomia Bar-Sala e vendita | 7 | 5 | 5 | |
| Laboratorio enogastronomia – cucina | 2 | 2 | ||
| Diritto e tecniche amministrative | 4 | 4 | 4 (+1 h compres. Lab. Sala) | |
| ASSI CULTURALI | Totale ore Area Indirizzo | 18 | 18 | 18 |
| totale ore di compresenza | 1 | 1 | 2 | |
| totale ore settimanali (comprese compresenze) | 32 | 32 | 32 |
ACCOGLIENZA TURISTICA
In aggiunta alle competenze esplicitate nel profilo generale, a conclusione del percorso quinquennale, i diplomati nella declinazione “Accoglienza turistica” conseguono i risultati di apprendimento , di seguito specificati in termini di competenze:
- Utilizzare le tecniche di promozione, vendita, commercializzazione, assistenza, informazione e intermediazione turistico-alberghiera.
- Adeguare la produzione e la vendita dei servizi di accoglienza e ospitalità in relazione alle richieste dei mercati e della clientela.
- Promuovere e gestire i servizi di accoglienza turistico-alberghiera anche attraverso la progettazione dei servizi turistici per valorizzare le risorse ambientali, storico-artistiche, culturali ed enogastronomiche del territorio.
- Sovrintendere all’organizzazione dei servizi di accoglienza e di ospitalità, applicando le tecniche di gestione economica e finanziaria alle aziende turistico-alberghiere.
QUADRO ORARIO ACCOGLIENZA TURISTICA
| ASSI CULTURALI | INSEGNAMENTI AREA GENERALE (14 ore) | monte ore sett. classe III | monte ore sett. classe IV | monte ore sett. classe V |
| Asse dei linguaggi | Lingua italiana | 4 | 4 | 4 |
| Lingua inglese | 2 | 2 | 2 | |
| Asse matematico | Matematica | 3 | 3 | 3 |
| Asse storico-sociale | Storia | 2 | 2 | 2 |
| Scienze motorie | Scienze motorie | 2 | 2 | 2 |
| IRC o attività altern. | IRC o attività alternative | 1 | 1 | 1 |
| ASSI CULTURALI | INSEGNAM. AREA DI INDIRIZZO (18 ore) | monte ore sett. classe III | monte ore sett. classe IV | monte ore sett. classe V |
| Asse dei linguaggi | Seconda lingua straniera | 3 | 3 | 3 |
| Asse scientifico, tecnologico e professionale | Scienza e cultura dell’alimentazione | 3 | 2 | 2 |
| Laboratorio di Accoglienza turistica | 6 | 5 | 5 | |
| Diritto e tecniche amministrative | 4 (+1 h compres. Lab. Acc.) | 4 (+1 h compres. Lab. Acc.) | 4 (+1 h compres. Lab. Acc.) | |
| Tecniche di comunicazione | 2 | 2 | ||
| Arte e Territorio | 2 | 2 | 2 (+1 h compres. Lab. Acc.) | |
| ASSI CULTURALI | Totale ore Area Indirizzo | 18 | 18 | 18 |
| totale ore di compresenza | 1 | 1 | 2 | |
| totale ore settimanali (comprese compresenze) | 32 | 32 | 32 |